AI đề xuất cách tạo vị thịt chân thực cho burger chay

Một chiếc burger bò có thịt bò ư? Ngành công nghiệp burger chay đang phát triển và sử dụng trí tuệ nhân tạo để đề xuất các giải pháp thay thế.

Tập đoàn Firmenich của Thuỵ Sĩ, một trong những nhà sản xuất hương liệu hàng đầu thế giới, cho biết việc tái tạo lại cảm giác của thịt bò không chỉ phụ thuộc vào hương vị, kết cấu và màu sắc mà còn dựa vào cách nó phản ứng khi nấu và cảm giác của nó trong miệng.

Emmanuel Butstraen, người đứng đầu bộ phận hương vị của Firmenich tại trụ sở chính của công ty ở Satigny ngoài Geneva, cho biết: “Việc tìm kiếm một protein tương tự như thịt từ protein thực vật rất phức tạp.”

Một trong những thách thức khó khăn nhất là tránh dư vị khó chịu. Butstraen cho biết, protein trong đậu có xu hướng tiết ra vị đắng, vị giác sẽ nhanh chóng nhận ra.

Jerome Barra, giám đốc đổi mới của công ty cho biết protein thực vật có thể tạo ra mùi táo xanh hoặc lê, dư vị của đậu, làm se hoặc thậm chí có cảm giác khô. Để che lấp những hương vị này hoặc bù đắp cho chúng bằng những hương vị khác, các chuyên gia về hương liệu có thể sử dụng một thư viện nguyên liệu khổng lồ.

Barra ví cơ sở dữ liệu ghi trên máy tính như “một cây đàn piano có 5.000 phím”, từ đó có thể tạo ra các hương vị. Ông nói: “Trí tuệ nhân tạo có thể tạo ra hàng triệu khả năng.”

Ông cho biết các thuật toán không chỉ tạo ra một loạt các kết hợp hương vị mà còn là yếu tố thay đổi sở thích của người tiêu dùng, cùng với các ràng buộc về kỹ thuật hoặc quy định.

Họ lọc ra sự kết hợp của các thành phần mà từ đó các chuyên gia có thể tạo ra các hương vị. Sau đó họ mới thử sức trong nhà bếp cùng với một đầu bếp.

Các thuật toán này có thể đề xuất nhiều sự kết hợp mà chuyên gia hương liệu con người không hình dung được.

Đáng chú ý là, AI đã cho phép Firmenich phát triển một hương thơm tái tạo hương vị đặc trưng của thịt nướng, với các thuật toán giúp xác định các hương vị tương tự trong thế giới thực vật.

Giám đốc điều hành của Firrmenich, Gilbert Ghostine cho biết: “Thực phẩm có nguồn gốc thực vật là một sự thay đổi rất quan trọng trong tiêu dùng.”

Ông nói: “Tôi nhận thấy xu hướng này sẽ phát triển ngày càng mạnh mẽ trong tương lai”, chỉ ra rằng các lựa chọn thay thế thịt và sản phẩm từ sữa nằm trong số các xu hướng dinh dưỡng có tiềm năng tăng trưởng cao nhất.

Theo một nghiên cứu của ngân hàng Credit Suisse, thị trường sản phẩm thay thế thịt và sữa đã trị giá khoảng 14 tỷ USD trên toàn cầu, sẽ đạt 143 tỷ USD vào năm 2030 và 1,4 nghìn tỷ USD vào năm 2050.

Với sự gia tăng của chế độ ăn kiêng linh hoạt và lo ngại về lượng khí thải carbon của thịt, thị trường các sản phẩm thay thế cho người ăn chay đang bùng nổ dưới ảnh hưởng của các công ty khởi nghiệp như Beyond Meat hoặc Impossible Foods, cũng như sự tham gia của những gã khổng lồ trong ngành như Nestle hay Unilever.

Muriel Jaquet, chuyên gia dinh dưỡng của Hiệp hội Dinh dưỡng Thuỵ Sĩ cho biết: “Bít tết, cốt lết và các loại bánh mì kẹp thịt khác là những thực phẩm đã qua chế biến cao, mà giá trị của chúng phụ thuộc vào các thành phần trong đó. Điều này là khác nhau giữa các loại thực phẩm”.

Tổ chức làm việc với Bộ Y tế Thuỵ Sĩ khuyến nghị nên ăn một phần thịt, cá, trứng hoặc các thực phẩm thay thế mỗi ngày như đậu phụ.

Trên các món thịt nướng chay, người ta khuyên người tiêu dùng nên kiểm tra hàm lượng muối, đường và các chất béo. Theo các nhà nghiên cứu thị trường Euromonitor International, sau khi tăng 11,4% vào năm 2019, tăng trưởng toàn cầu về doanh số bán các sản phẩm thay thế thịt đã giảm xuống 1,3% vào năm 2020, nhưng sẽ tăng trở lại 5,1% trong năm nay và 6,3% vào năm 2022.

Để so sánh, các sản phẩm thịt – bị ảnh hưởng nhiều hơn bởi cuộc khủng hoảng virut corona – chỉ tăng trưởng 0,3% vào năm 2020, với mức phục hồi khiêm tốn hơn, được dự kiến là 2,9% vào năm 2021 và 4,6% vào năm 2022.

Theo South China Morning Post